Моя ошибка в запуске ржаного хлеба из целиковой муки
Я считал себя опытным технологом, пока не взялся за линейку 100% ржаных хлебов на закваске. Мои первые партии имели ужасный вид: корка отслаивалась, мякиш был липким и невыпеченным, а вкус напоминал лекарство из-за избыточной кислотности. Я по книжкам менял количество воды, но ржаное тесто вело себя как живое существо, которое я не понимал. Пришлось звать на помощь профессионалов.
Мы обратились к мировому игроку в области ферментации. Их технолог приехал с портативным рН-метром и сразу отмел мои догадки. Проблема крылась в активности молочнокислых бактерий стартовой культуры. Они предложили использовать стабилизированную заварную пасту (компаунд), которая уже содержит сбалансированный набор для желирования крахмала. Мы перестроили цикл брожения: убрали длительное охлаждение, сократили время выстойки, но увеличили интенсивность обминки.
Через неделю мы получили тот самый черный хлеб с плотным, но эластичным мякишем и приятной кислинкой, которую ждут покупатели. Благодаря этой компании я перестал бояться ржи. Главное, что они дают не просто инструкцию, а техподдержку на каждом этапе запуска новой продукции. Любой, кто сталкивался с капризами цельнозерновой муки, знает, как это сложно. Но с правильными добавками для теста и грамотным наставником это перестает быть проблемой. Читайте кейсы на странице https://lesaffre.ru/.